CERVO Chefkoch Markus Kössler im Interview

Der gebürtige Österreicher Markus Kössler hat sich vor sechs Jahren in Zermatt verliebt. Seitdem ist Kusi, wie er von seinen Kollegen genannt wird, Chefkoch im Cervo. In seiner Küche dominieren die regionalen Zutaten. Oder wie er sagt: «eine brachial, brutal ehrliche Küche». 

Kusi, ein paar Worte zu Deiner Küche:
Alles lokale inspiriert mich, daher kann man meine Küche wohl auch als alpine Küche mit italienischen Einflüssen bezeichnen. Wenn immer möglich, bleibt es bei mir regional. Das was auf den Tisch kommt, ist eine ehrliche Küche mit einem sehr intensiven Geschmack. Wenn schon ein Risotto, dann das beste Risotto ever: Aquarello Reis, 18 Monate gereifter Parmesan, Pfifferlinge aus der Umgebung.

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Wann warst du das erste Mal in Zermatt? 
Im Sommer 2013 habe ich einen Kollegen hier in Zermatt besucht und mich dann im Cervo vorgestellt. Der Ort hat mich seit Beginn weggehauen: die Kombination von Skigebiet, atemberaubender Natur und Outdoormöglichkeiten – alles direkt vor der Tür. Mit all den Freundschaften hat es den Charakter eines Dorfes, und trotzdem hat es so verschiedene Leute mit ihren eigenen Geschichten. Man kommt so schnell mit den Leuten ins Gespräch. All das macht Zermatt, zu dem was es ist. Du läufst los, bist mitten drin. Das wird mich mein Leben lang prägen. Und zudem, schau dich um, die jetzige Saison – der Herbst hier oben ist grandios.

Stimmt, die Farben sind der Wahnsinn.
Was machst Du, wenn Du nicht im Cervo anzutreffen bist?
Den Kopf frei kriegen auf dem Bike, Snowboard oder beim Gleitschirmfliegen. Da heisst es nur Du und die Natur. Ich bin dann möglichst auf Pfaden unterwegs wo keine andere Seele ist, wohl der «Entdecker Instinkt». Den 5-Seen Weg lass ich dann den Anderen. 

Der Entdecker, eine gewisse Charaktereigenschaft von Dir?
Mmhh, evtl. eher der Fokussierte. Ich fokussiere auf das Zentrale, sowohl zum Abschalten wie auch beim Kochen. In der Küche sind das 1-2 Hauptzutaten, beim Sport, ich und die Natur. Ich geh oft auch vor der Arbeit schon ins Freie und lass mich da inspirieren.

„Du läufst los und bist mitten drin.
Das wird mich mein Leben lang prägen“

Wie sieht diese Inspiration aus?
Ich bin im Wald und entdecke frischen Wachholder – und schon ist sie da. Was könnte man damit machen? Und natürlich sind gute Gespräche mit Kollegen wichtige Inspirationsquellen. 

Und das Wildeste hier in Zermatt? 
Das war wohl auch beim Gleitschirmfliegen – vom Klein Matterhorn runter. Du startest beim Gletscher, nach 100 m beginnen die Gletscherspalten und innert Sekunden bist Du 600 Meter über dem Boden, weil es so steil runter geht. Danach braucht es ein Bier, am besten auf der CERVO Terrasse mit Blick aufs Matterhorn.

Warum ist der CERVO Après-Ski bereits legendär?
Es ist einfach der beste Ort. Beste Musik, beste Leute, beste Stimmung. Es gibt immer was Neues. Der Mix der Community macht es aus. Es hat alle Altersklassen, verschiedenste Typen. Sehr cool halt. 

A Chefs Night out – no one parties like a chef 

Für einen Abend wechselt Markus Töpfe und Pfannen gegen Gabel und Messer und nimmt seine Freunde mit zum Feiern nach Zermatt. Das VICE Magazin hat ihn letztes Jahr auf Schritt und Tritt verfolgt. Er trifft Freunde aus seiner Heimatstadt Salzburg, zeigt ihnen seine Lieblingsrestaurants – und macht einen Stagedive-Versuch nach dem anderen…

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