Wildsauwurst

Die Wildschweinwurst ist ein Hausgemachtes Rezept das seit dem ersten Tag im CERVO Mountain Boutique Resort gemacht wird und sich über die Jahre schon weit über die Landesgrenzen einen Namen gemacht hat. Serviert wird es als Einstieg zum Dinner, mit Hausgemachtem Kartoffelbrioche. Oder auf Walliser Sauerteigroggenbrot zu einem Glas Wein.

Zutaten

Zubereitung

Die Leber von der feinen Haut befreien und mit dem Speck in Würfel schneiden. Das Wildsauragout mit den restlichen Fleischwürfeln mischen. Alles mit Pökelsalz und Kräutern vermischen. Den frischen Knoblauch dazugeben und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Kalbsmaske in der Gemüsebouillon und dem Salz ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Maske mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, auskühlen lassen und in Würfel schneiden. Den Sud durch ein feines Sieb passieren.

Den Apfel und die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Das marinierte Fleisch von Kräutern und Knoblauch befreien und im heissen Öl kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und danach die Zwiebel- und Apfelscheiben dazugeben, kurz mitdünsten.

Sämtliche Zutaten durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Etwas Sud von der Maske dazugeben, kurz mitdünsten. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Einmachgläser füllen und den Deckel verschliessen.

Im Wasserbad bei 120°C im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen.

Anrichten

Die Wildsauwurst auf frischem Roggenbrot und mit Schnittlauch servieren.

Weinempfehlung

Humagne Rouge, Defayes & Crettenand 2015, Leytron
Ausbau: Stahltank
Traubensorte:  Humagne Rouge

Autor:

Markus Kössler, Küchenchef

• Geboren am: 10. Mai 1989
• Ursprünglich aus:  St. Johann im Pongau, Österreich
• In Zermatt seit:2013
• Funktion in der Küche: Küchenchef
• Hobbys: Gleitschirmfliegen, Gutes Essen geniessen
• Lieblingsspezialität aus der Region: Genepy und Trockenfleisch
• Lieblingswein aus der Region: Heida